Portare la tradizione in tavola proprio in occasione delle feste di Natale, seguendo le antiche ricette ma anche i consigli che dava la nonna in cucina. Un recupero di sapori di un tempo che diventano prelibatezze da condividere. Maurizio Musumeci, lo chef del ristorante “Scale del Gusto” (una forchetta Gambero Rosso), invita a scoprire alcuni segreti delle tradizioni natalizie che animano le tavole siciliane durante le festività. In particolare, a Ragusa per il periodo natalizio, a dicembre, c’è lo “Sfoglio ragusano”, icona della tavola iblea. E’ una torta rustica sfogliata che unisce ricotta vaccina, cannella e salsiccia ragusana al finocchietto. Questo piatto, oltre a deliziare il palato, è un simbolo di convivialità e condivisione durante questo periodo. La preparazione di questo capolavoro culinario richiede abilità e dedizione. L’impasto, realizzato con farina di grano duro, uova e strutto, viene lavorato fino a ottenere uno strato sottile. Successivamente, viene stratificato con strutto, creando una sorta di cilindro. Dopo un riposo di due ore, si stira la pasta fino a ottenere due dischi, di cui uno più grande che fungerà da base.
La farcia, composta da ricotta, salsiccia sgranata e cannella, è posizionata sul disco più grande, e l’altro disco diventa il coperchio, sigillato manualmente. Viene infornato e servito tiepido in tavola. Chef Musumeci ricorda con affetto il profumo della vigilia di Natale, “la gioia di riunirsi in famiglia e la nonna che con orgoglio offriva per prima a noi bambini “u sfuogghiu”, costato un’intera giornata di lavoro, simbolo del suo amore e della tradizione”.
“Scale del Gusto” propone questo piatto in una versione rigorosamente tradizionale, onorando la storia e la cultura culinaria locale. Un chiaro invito a celebrare il Natale con autenticità e gusto. E ancora per qualche giorno è possibile assaggiare, anche da asporto, un altro piatto tipico, la “cuccìa” di Santa Lucia, un vero e proprio inno ai grani antichi. Chef Musumeci la prepara utilizzando grano russello, prendendo così a piene mani dalla storia culinaria dell’isola. La preparazione inizia con il grano immerso in acqua per 24 ore e successivamente lessato. Una volta cotto e raffreddato, il grano si trasforma in un delizioso dessert con l’aggiunta di una crema di ricotta dolce, lavorata con zucchero e cannella. Nella versione tradizionale, si aggiungono anche canditi come zuccata o arancia. Chef Musumeci ha scelto di inserire solo l’arancia candita, mantenendo così una semplicità che esalta i sapori. “Scale del Gusto” ha innovato la tradizione presentando, assieme alla versione originale, anche due varianti: una con l’aggiunta di cioccolato di Modica 80% e un’altra con il “carrubato di Sicilia”, un omaggio al carrubo, una delle principali materie prime locali. Confezionata con cura, la cuccìa può essere portata a casa grazie a un packaging appositamente studiato, permettendo di assaporare questa delizia anche durante i momenti di festa in famiglia.
