Si è concluso lo scorso venerdì il corso di gelateria professionale diretto dal Maestro Luigi Perrucci, docente in scienza e tecnica del Gelato e dal Prof. Giorgio Barone, presso Ifa Lab a Modica. L’evento, pensato per Gelatieri Professionisti è stato dedicato all’approfondimento dello studio chimico/fisico degli alimenti che compongono il gelato artigianale, con l’obiettivo di arricchire la produzione di tutti i partecipanti attraverso nuovi abbinamenti e tecniche.
Abbiamo partecipato al corso di gelatiera 2.0, presso la sede Ifa Lab a Modica, incuriositi di voler approfondire temi legati alla produzione, e alla degustazione di questo prodotto gastronomico, che sta rivoluzionando le abitudini di scelta e di consumo del cliente, intervistando il Maestro Luigi Perrucci.
Quali sono i suoi abbinamenti preferiti ?
<<… i gusti più belli diciamo che nel contesto di un prodotto che si chiama gelato sono i leader come la nocciola, come il cioccolato, come il pistacchio, perché il pistacchio è la regina delle paste, no?! Come anche la nocciola, poi nella combinazione ce ne sono tante variabili, che aggiungendo del fior di latte, aggiungendo il mix nocciola e gianduia danno altre prelibatezze che sono incredibili. >>
Lo studio di nuovi ingredienti amplia la varietà del gelato oppure il tradizionale non passa mai di moda ?
<<No, non passa mai di moda il tradizionale, ma addirittura invita anche il moderno di adeguarsi al tradizionale da un punto di visti di produttività. La materia prima è quella che vince in questo contesto, se noi riteniamo che solo i prodotti di una volta erano fatti con questa realtà, è quelli nuovi no, allora noi “del vecchio” invitiamo “i nuovi” ad adeguarsi a quelle che sono le materie prime, questo è il concetto.>>
In quanto tempo si impara il mestiere?
<<Non si finisce mai di imparare, perché è una materia sempre in evoluzione, quindi non c’è ne il miglior gelatiere del mondo, e non c’è quello che conosce tutto del mondo del gelato.>>
Potete raccontare ai nostri lettori un’esperienza di un vostro apprendista che ha appreso il mestiere da voi?
<< Ce ne sono stati tanti, ma quelli che mi hanno colpito maggiormente sono state sopratutto quelle persone con la disabilità. Mi ha colpito maggiormente, che siamo riusciti a creare dei prodotti per chi ha problemi da un punto di vista nutrizionale, ma coinvolgere anche quelli che noi chiamiamo diversità abili, e quindi quella è stata la più bella soddisfazione…>>
Nel gelato le materie prime rivestono una grande importanza. Lei preferisce utilizzare solo materie prime “grezze”, oppure utilizza anche semilavorati, per particolari tipologie di ingredienti e/o reperibilita’ stagionale?
<< Io preferisco sempre la materia prima “viva” cioè la prima essenziale che posso lavorare, anche perché il concetto dell’artigianalità ha valore maggiormente quando tu crei il semilavorato, no?!.. sei tu che devi creare dalla materia prima il semilavorato perché oggi non si può dire che “io” sono un artigiano, è semplice, perché io uso il semilavorato.. non si può dire ad un artigiano che fa il falegname, vado a comprare la porta, la vendo e quindi sono un artigiano. È sempre consigliabile conoscere la materia, e trasformala in base alla sue caratteristiche e poi unirla per quello che può essere il concetto dell’abbinamento per fare il gelato. >>
Indipendentemente dal sentire comune e/o dalla disciplina in materia, quando, secondo Lei, un gelato si dovrebbe definire, a pieno titolo, “artigianale”?
<< beh, mediamente quando almeno il 60% è derivato da materie prime, naturalmente senza aromi, senza coloranti, senza stabilizzanti, tutta una serie di attenzioni che chiaramente formano poi l’artigiano.>>
E’ possibile ottenere un buon gelato, sia nella struttura che nel gusto, anche in casa?
<< … è un “NI” cioè si e no, perché il gelato si produce con delle attrezzature tecniche molto particolari, per avere la struttura. Nelle case stanno piccoli attrezzi, (ecco chi ha dei piccoli attrezzi sta già avanti), noi notiamo che spesso si fanno delle pubblicità, dove dicono che per far un sorbetto o fare qualcosa sia sufficiente mettere una banana nel congelatore e poi con il tritacarne fanno il gelato. Non è quello il gelato! Per carità. Noi vogliamo che la gente capisca il valore dell’ artigiano proprio perché attraverso il ciclo produttivo riescono a comprendere le difficoltà. Ci vogliono, non solo la buona volontà, non solo delLa attrezzature, ma ci vogliono sia materie prime che attrezzature particolari..>>
Ringraziamo il Maestro Perrucci per la disponibilità, adesso è arrivato il momento di assaggiare il Gelato!
