La data scelta per festeggiare il cioccolato non è casuale. Il 7 luglio del 1847, infatti, il cioccolataio inglese Joseph Fry diede “forma” al cioccolato inventando le tavolette: quelle deliziose barrette tutte da mordere. La storia di questo “cibo degli dei“, però, è ancora più antica e affonda le radici in civiltà lontane.
La storia del cacao, come scrive il sito Mondo Palermo, risale ai popoli delle civiltà precolombiane dei Maya e degli Aztechi. Loro utilizzavano le fave di cacao, chiamate “cacahuat”, per preparare una bevanda chiamata “xocolatl“. Vi aggiungevano, per coprire il sapore amaro, spezie come peperoncino, anice, cannella e vaniglia. Questa bevanda si offriva agli dei per ringraziarli di nascite e altri lieti eventi.
Da sempre gli Aztechi avevano compreso il valore delle fave di cacao: pensate che le utilizzavano anche come moneta e merce di scambio. Cristoforo Colombo, nel 1502, le scoprì proprio perché gli vennero offerte da questo popolo in cambio di altri prodotti.
Per una massiccia importazione nel Vecchio Continente, però, bisogna attendere la prima metà del Cinquecento: fu allora che Hernán Cortés, conquistatore del Messico, abbatté l’Impero azteco sottomettendo le popolazioni indigene al Regno di Spagna.
Nel Seicento, poi, il cacao iniziò ad essere prodotto anche in Italia. Nell’Ottocento, invece, arrivò dalla Svizzera l’invenzione del cioccolato al latte e, nel Novecento, nacque la prima collezione di cioccolato fondente.
In Sicilia, fin dal Settecento, il Cioccolato di Modica venne realizzato presso le famiglie nobili della città, come testimoniano alcune carte d’archivio del nobile casato dei Grimaldi. Qui si legge dell’attività dei “cicolatieri” nel 1746. I monasteri e gli istituti religiosi del territorio diedero grande impulso e notorietà alla lavorazione nell’Ottocento.
Tra fine Ottocento e inizio Novecento si segnò una nuova tappa fondamentale: i caffè della città di Modica divennero laboratori di produzione del cioccolato.
Come si fa il cioccolato di Modica
L’impasto del cioccolato di Modica si ottiene dalla lavorazione della pasta amara di cacao con lo zucchero, raffinato o integrale. Si possono aggiungere ingredienti come sale, cannella, vaniglia, peperoncino, noce moscata, aroma naturale di agrumi, finocchietto, gelsomino, zenzero e i frutti, anche secchi e disidratati, di pistacchio, nocciole, mandorle e agrumi. Consentito l’uso di altre spezie, aromi naturali e frutta anche secca o disidratata.
La massa di cacao si scioglie a bagnomaria o con scioglitrici temperatrici, a un massimo di 50°C al cuore della massa. Alla massa, una volta sciolta, si aggiunge lo zucchero e, se presenti, gli ingredienti facoltativi. Tutto questo senza interrompere l’operazione di mescolatura che serve a conferire amalgama e consistenza omogenea.
Prima della modellatura si può temperare il prodotto, mentre in seguito si procede con porzionatura e immissione negli stampi. Gli stampi si sottopongono a battitura per un periodo di tempo compreso tra uno e tre minuti: l’obiettivo è dare al prodotto una altezza uniforme e una compattezza ottimale. Dopo il raffreddamento del cioccolato, si procede all’estrazione dagli stampi e al confezionamento entro un tempo massimo di dodici ore.
La tipica lavorazione “a freddo” del Cioccolato di Modica IGP unita a un attento controllo della temperatura di lavorazione degli ingredienti evita lo scioglimento dei cristalli di zucchero e conferisce al prodotto una granulosità percepibile al palato unica al mondo. Festeggiamo allora la Giornata Mondiale del Cioccolato con un’eccellenza Made in Sicily.
2 commenti su “il 7 luglio è la giornata mondiale del Cioccolato”
Il cioccolato (inteso tale) nasce in Europa. I Maya e gli Aztechi li abbiamo volutamente scomodare per arricchire la storia. Solo un modo per dire che questo frutto veniva utilizzato da questi popoli ma non era “il cioccolato”, era una bevanda schiumosa, aspra e per questo venivano aggiunte le spezie, soprattutto il peperoncino. Fu Hernan Cortès a portare le fave di cacao in Europa, quando a Cristoforo Colombo gli fu offerto questo frutto, lo definì “mangiare per i porci”.
In Europa e precisamente in Spagna, furono i monaci a introdurre lo zucchero scoprendo dopo che solidificava, si sono accorti che avevano un prodotto innovativo, dolce e gradevole al palato. La bontà di questo cioccolato si diffuse rapidamente nelle corti dei nobili in tutta Europa, tant’è che la Chiesa lo bandì definendolo “alimento peccaminoso”. Dopo anni, la Chiesa scoprendo che questo prodotto aveva molte proprietà salutistiche, lo reintrodusse nel periodo della quaresima, in quanto prodotto energetico.
Aiutava i preti a mantenere le energie durante il periodo della quaresima.
Oggi molti si chiedono perché se prima lo zucchero era solo di canna oggi si usa anche il saccarosio.
Giusta osservazione, solo che non tutti sanno che ad istituire le vaste piantagioni di barbabietole da zucchero fu Napoleone Bonaparte, facendo in modo che lo zucchero da alimento pregiato e quasi solo per i nobili del tempo, lo rese un bene per tutto il popolo. Questo è il motivo perché si usa anche lo zucchero di barbabietola. Oggi esistono sette tipi di zucchero. In Sicilia e soprattutto a Modica in quanto Contea, abbiamo conosciuto e poi mantenuto questa lavorazione grazie al dominio spagnolo. Questa in linea di massima la storia del cioccolato di Modica e la storia del cioccolato in genere. Si, perché il cioccolato allora era inteso come quello di Modica oggi, bello fuori e grezzo dentro. Ad inventare il cioccolato che tutti conosciamo, fu Rudolph Lindt che allora essendo un garzone di bottega di una cioccolateria di Torino, per sbaglio inventò il concaggio e ci si accorse che lo zucchero si scioglieva inventando di fatto un cioccolato liscio e più gradevole al palato. Henry Nestlé invece inventò il cioccolato al latte che ricordiamolo non è salutistico quanto il fondente.
Usare la frase “lavorazione a freddo” in effetti è impropria, essendo che la lavorazione oscilla dai 45°-50° non si può dire proprio a freddo. Meglio a bassa temperatura. Bassa temperatura perché il cioccolato classico durate la fase del concaggio raggiunge la temperatura di circa 78°-82° per cui anche tante proprietà salutistiche volatilizzano. Cosa che invece nel cioccolato di Modica i flavonoidi, polifenoli ecc li trovi integri perché non subisce la fase del concaggio.
Oggi con l’IGP, mi fermerei solo a questo, mi spiego:
Se il cioccolato di Modica rappresenta secoli di storia, di cioccolatieri, di pasticcieri, di botteghe, perché perseverare con le stronzate tecnologiche? Apporre il Qr ad ogni barretta per dimostrare cosa? L’originalità secondo me sta nella storia e nella tradizione del cioccolato stesso, e non nella tecnologia che la si vuole infilare ovunque e a sproposito solo per fare trend o compiacere il sistema.
Grande Tonino..
Se non torna lei a dirigere il CTCM, questo va a fondo..