Ragusa. Arriva il ricettario della tradizione gastronomica iblea

Edito dalla Confraternita dei Cenacolari dell’Antica Contea e stampato dalla tipografia Barone e Bella, è stato realizzato un ricettario che contiene gustose e autentiche testimonianze gastronomiche dell’area iblea.

Dalla veste grafica assolutamente inaspettata, presenta poco più di una cinquantina di ricette, riprodotte rigorosamente a mano, su una delicata carta paglierina con inchiostro scuro.

La raccolta mostra più che delle vere specialità, le consuetudini alimentari di questa parte della Sicilia che seguivano da vicino l’avvicendarsi delle stagioni e dei prodotti del territorio dando vita alla ritualità di certi cibi legati a ben precise circostanze del calendario o a ricorrenze di tipo religioso. Ecco così i biscotti, i “turciniuna” e le impanate di Pasqua, la “gallina ripiena” tipica della Festa di San Giovanni Battista a fine agosto e le “ossa dei morti” per novembre.

Grazie ad un attento lavoro di ricerca che ricalca la finalità principale della Confraternita dei Cenacolari, il suo presidente Giovanni Berretta ha raccolto, nella forma più tradizionale, una documentazione storica appartenente a un mondo che non deve andare perduto. L’impegno più gravoso è stato quello di reperire questi ricettari, da tempo dimenticati nelle soffitte o nei cassetti delle vecchie case, selezionare le pietanze per stagioni, portate e prodotti, provvedendo quindi a una omologazione ufficiale tale da poterle affidare alle stampe. Queste indicazioni per la preparazione delle pietanze erano raccolte in quaderni dalla puntigliosa grafia per lo più femminile, intervallati da fogli sfusi, brogliacci unti e consumati dall’uso, che però erano oggetto di custodia gelosa e autorevole, tramandati come parte integrante del patrimonio genetico della famiglia.

Degna di nota anche l’appendice, eccezionale per qualità e quantità, riservata interamente alla preparazione di biscotti, paste-forti e schiume, dolciumi molto popolari nella cucina della Ragusa Ibla di metà dell’ottocento descritti nei ricettari delle nobili famiglie dei LaRocca, Arezzo, Monelli, Nicastro e Sortino.

Il tutto riportato come negli originali, errori di ortografia e punteggiatura compresi, così come per i dosaggi che utilizzano le misure empiriche di un tempo e per le quali viene fornita una speciale tavola di conversione.
Interessante, infine, oltre alle prefazioni di Paolo Occhipinti e Saretto Sortino, anche una introduzione alla lettura del ricettario, scritta da Carmelo Arezzo, che invita a un approccio quasi cinematografico del cibo che è spesso coprotagonista silente di numerose pellicole legate anche alla nostra terra.