Certezza anagrafica del Cioccolato di Modica…di Grazia Dormiente

A Modica, per secoli possedimento spagnolo, cicolatieri almeno dal 1746 amalgamavano cacao amaro al servizio dei nobili Grimaldi. Alla filiazione spagnola si attribuiva la consuetudine cioccolatiera delle aristocrazie locali, blasonati interpreti della vocazione nobile del cioccolato e della sua amabile convivialità. Nella seconda metà del ‘700 l’élite locale consumava cioccolata calda preferibilmente in due momenti ben distinti: al risveglio e nelle riunioni salottiere, utilizzando apposite chicchere oltre a splendide cioccolatiere d’argento.
Così i nomi dei cioccolatieri Antonino Lo Castro e il figlio Angelo, Giuseppe Melita e Giacinto Scapellato sono emersi dal libro del tempo come autori della certezza anagrafica del cioccolato di Modica. Nei Libri di casa, nelle Note di spese e nei Carteggi epistolari del nobile casato dei Grimaldi s’innescava la quotidianità di un’élite che con il rito della cioccolata calda già nel Settecento trasmetteva l’immagine signorile della città.
I manoscritti, esposti con i relativi regesti nella sala Ranieri III di Monaco del citato Museo del Cioccolato di Modica, attestano la maestria della manualità, gli ingredienti quali cacaos, zuccaro, cannella, vanigli, ma anche ambra gricia e musco, i pesi, le dosature, gli utensili ed ancora il viaggio dei fidati bordonari che trasportavano il cacao da Palermo a Modica. Anche via mare, attraverso Siracusa e Malta, le fave di cacao giungevano a Pozzallo, antico caricatore della Contea di Modica. Per comprendere tali percorsi è necessario ricordare che i primi carichi di cacao provenienti da Veracruz furono sbarcati a Siviglia da mercanti spagnoli e portoghesi.
Successivamente una famiglia di abili commercianti portoghesi, Silva, di cui un membro era console spagnolo a Livorno, decretò quest’ultimo come il porto di smistamento del cacao… verso tutti i territori collegati alla monarchia spagnola (B. Campanile, 2016).
Validamente John Debono nel XVIII secolo asseriva che «Siciliani e Calabresi si provvedono da Malta di zucchero, caffè, cacao, cannella, aromi, […] Ed i Maltesi comprano in Sicilia la cenere di soda, il zolfo, l’allume, legumi, orzo, fromento, carrube per rivenderlo in Spagna, Italia o Marsiglia» (“Melita Historica”, Malta Historical Society 1988, vol. X, n. 1, p. 48.)
A restituire, tuttavia, dettagliate considerazioni sul ruolo commerciale della Contea di Modica e delle sue delizie permangono le osservazioni di Paolo Balsamo, che nel 1808 così asseriva:
“I principali articoli del commercio [della contea] sono i grani, gli orzi, i vini, la canapa, i bestiami, i caci, le carrube ecc., dei quali se ne manda buona quantità al di fuori dell’Isola, e principalmente in Malta, con la quale fanno tutte quelle popolazioni un ricchissimo traffico. È cosa degna di considerazione che i Maltesi e gl’Inglesi di rado comprano le derrate territoriali della Contea con moneta, e quasi sempre danno in cambio per esse dei generi coloniali, dei panni, e delle altre manifatture […] e da Malta […] vi si riceve quanto si richiede di zucchero, di caffè, […] e di tutte quelle merci oltremarine che necessitano al popolo e servono agli agi, ed al lusso dei benestanti”.
Per restare nel campionario delle dolcezze sembra opportuno riferire i commenti degli studiosi S. Mercieca e M. Mangion in La via del dolce fra Malta e Sicilia. Il ricettario di Michele Marceca 1748, pubblicato nel 2007: …durante l’era del Gran Maestro Perellos, nei Conti della Ricetta Magistrale dell’Ordine, dal mese di luglio 1698 al mese di ottobre 1702, le note indicano che il cioccolato usato dai Cavalieri era per la maggior parte proveniente da Livorno ed è descritto come cioccolato di Caracas, ovvero Cacao di Caracca. Ed ancora: Gio. Francesco Buonamico (1639 – 1680) compilò un trattato sulla lavorazione del cioccolato e riportò un certo numero di ricette apprese durante i suoi viaggi in Europa. Buonamico aveva visitato, tra il 1657 e il 1666, la Francia, la Germania, le Fiandre, la Lorena, la Svizzera, la penisola italiana, la Sicilia e alcune isole greche. Il trattato e il ricettario di Buonamico rimangono ancora inediti.
Il medico maltese Giuseppe Demarco (1718 – 1793) è autore del trattato più importante pubblicato in questo periodo. Tale saggio intitolato Dissertatio De Cocholata eiusque Usu et Abusu in Medicina, dimostra la sua partecipazione al dibattito continentale concernente l’uso e l’abuso della bevanda di cioccolato. Nella straordinaria bibliografia sul cioccolato, accolto inizialmente come farmaco, a predominare sono i trattati di medici e naturalisti Tra gli studi scientifici sugli usi medicinali e sul consumo come bevanda ricoprì un ruolo importante il trattato di Colmenero de Ledesma del 1631. L’autore, medico alla Corte di Madrid, fu il primo a occuparsi del cioccolato come medicina.

Grazia Dormiente