La fascinosa storia dei settecenteschi cioccolatieri di Modica…di Grazia Dormiente

Documenti d’archivio del XVIII secolo confermano che i “cicolatieri” lavoravano il cacao a Modica in Sicilia già nel 1746, servendo le nobili casate che avevano adottato il costume spagnolo di bere cioccolata aromatizzata alla cannella o alla vaniglia. La lavorazione era quella “a freddo” (manuale, su pietra), ereditata dai dominatori spagnoli. A differenza del moderno cioccolato industriale, quello del Settecento rimaneva granuloso perché lo zucchero non si scioglieva completamente.
Molte delle cioccolaterie più note di Palermo aprirono i battenti poco dopo la fine del secolo, come la storica Cioccolateria Valenti (fondata nel 1803), che mantenne per generazioni le tecniche artigianali tardo-settecentesche. Il 1723 in effetti è un anno chiave per la storia dolciaria di Palermo. Proprio in quel periodo, infatti, venne formalmente istituita la Maestranza dei Cicolatieri, separandosi da quella più generica dei pasticceri.
Nel 1723 furono approvati i nuovi capitoli (gli statuti) che regolamentavano la professione. Prima di allora, chi lavorava il cacao era spesso associato ad altre arti, ma la crescente domanda di “cioccolata in tazza” rese necessaria una corporazione dedicata. La “Maestranza dei Cicolatieri” seguiva un rigido disciplinare per distinguersi dalla produzione comune. Ecco le caratteristiche specifiche delle ricette dell’epoca.

1.La Lavorazione a Freddo

Il cioccolato settecentesco non era una tavoletta liscia, ma una massa granulosa. Gli ingredienti base erano solo due: pasta amara di cacao, ottenuta macinando i semi di cacao tostati su un piano di pietra riscaldato (il metate). Zucchero semolato: aggiunto a temperature mai superiori ai 40°C, impedendo ai cristalli di sciogliersi e conferendo la tipica consistenza “sabbiosa”.

2. Gli Aromi della Nobiltà

Mentre il popolo consumava cacao “di base”, i maestri di Palermo si specializzarono in aromatizzazioni estremamente complesse: Cioccolato al Gelsomino: Era il “top di gamma”, influenzato dalla ricetta segreta toscana di Francesco Redi (1626-1697), medico e naturalista aretino, celebre Archiatra (medico personale) dei Granduchi di Toscana Ferdinando II e Cosimo III de’ Medici. I fiori freschi venivano messi a contatto con il cacao per 10-12 giorni affinché ne assorbisse l’essenza senza l’uso di oli sintetici.
Nei palazzi nobiliari si usavano fissativi animali (ambra grigia e muschio) per rendere il profumo persistente e quasi afrodisiaco. Spezie calde: Cannella e Vaniglia erano onnipresenti, spesso mescolate in proporzioni variabili per coprire l’amaro del cacao. Particolare interesse suscita l’archivistica nota di spese del 1753, qui riportata (Fondo Grimaldi Archivio di Stato Ragusa, sez. di Modica) per la preparazione di cioccolato al servizio dell’illustre Don Giuseppe Grimaldi. In aggiunta al cacaos, zuccaru, ingredienti primari, e agli aromi di cannella e vaniglia, appaiono gli odori dell’ambra grigia e del muschio bianco, sicuri indicatori della filiazione spagnola del Cioccolato di Modica IGP.
L’ambra grigia nota anche con il nome poco poetico, ma molto più veritiero di vomito di balena. Trattasi di una secrezione che si trova nel dotto biliare e negli intestini della balena e che, rigurgitata di tanto in tanto dall’animale, galleggia e trasportata dalle correnti marine, si deposita infine sulle spiagge. Il vomito di balena – chiamata ambra grigia per la sua rarità e per il suo valore – è usato in profumeria.
“Muschio bianco” Secrezione prodotta dalle ghiandole odorifere del cervo muschiato (Moschus Moschiferus) originario dell’Asia centrale. Durante il periodo dell’accoppiamento, quest’animale marchia il territorio seminando delle piccole palline di muschio che secerne il suo organismo e che sono accumulate in due borsette attaccate sotto la sua pancia. Queste palline contengono il pregiato olio essenziale di ‘muschio bianco’.

3. Aspetti etici problematici

Appropriazione culturale: Una data (1746) che appartiene alla comunità modicana viene associata all’aura dell’IGP. Silenzio sui cioccolatieri storici: mentre si enfatizza la “tradizione”, raramente si menzionano i veri maestri del 1746 (Giuseppe Scivoletto, Antonino e Angelo Di Castro, Giuseppe Melita e Giacinto Scapellato.) Nell’arco temporale compreso tra il 1746 e il 1785 si ricava la presenza di ben cinque cioccolatieri attivi al servizio dei nobili Grimaldi. La ricerca sul 1746 è servita per l’IGP (bene della comunità)

Grazia Dormiente