Il pizzaiolo e patron di Saccharum, pizzeria ad Altavilla Milicia recentemente premiata con i tre spicchi del Gambero Rosso, in occasione delle festività natalizie propone un viaggio tra i sapori dell’autentica pizza tradizionale siciliana e ha deciso di condividere la sua ricetta dello sfincione bianco bagherese. “Ho voluto dedicare una parte del menù alle pizze tradizionali perché prima di ogni ricerca ed evoluzione è sempre importante aver ben chiaro da dove si parte – racconta Gioacchino Gargano – per me la pizza siciliana è lo sfincione. Non c’è Natale senza sfincione, è un piatto identitario. Ricordo perfettamente il profumo di legno di ulivo, forno a legna, origano e olio bruciacchiato che invadeva le vie del paese per la notte dell’Immacolata, che la notte tra il sette e l’otto dicembre da il via alle festività del Natale e alle grandi tavolate, dove lo sfincione è sempre presente. In pizzeria io ne faccio una mia versione personale, un po’ diversa da quella che si può mangiare al panificio o per strada, il mio vuole essere un omaggio alla pizza della tradizione con cui sono cresciuto non una copia fedele.” E per chi volesse provare a farlo in casa ecco i consigli e la ricetta per uno sfincione bagherese d’autore.
INGREDIENTI per 4 persone
IMPASTO
Farina 0 kg 800
Farina di grano duro 200g
lievito di birra (20 grammi) oppure lievito madre maturo pronto per panificare 200g
650g acqua
25g sale
20 g olio di oliva extravergine
FARCITURA
1kg di cipolla bianca meglio se scalogno
1/2 kg tuma
250g acciuga dì aspra
1/2 kg ricotta di pecora
500g mollica fresca
Origano cannella
PROCEDIMENTO
Iniziate setacciando le farine, e procedendo ad impastare aggiungendo poco a poco l’acqua calda dove avrete sciolto il lievito di birra, aggiungere il sale e la restante acqua e continuare ad impastare aggiungendo anche l’olio. Quando l’impasto sarà perfettamente omogeneo lasciatelo riposare per almeno 2 ore al caldo, aiutandovi con delle coperte. Se avete usato il lievito di birra basteranno due ore, aspettate invece fino al raddoppiamento del volume dell’impasto (fino a 48 ore) se avete usato il lievito madre.
Scaldate in casseruola un paio di cucchiai di olio e fate sciogliere qualche filetto di acciughe, mettete la cipolla tagliata a fette non troppo sottili e fate stufare, quando sarà molto morbida e ben cotta spegnete il fuoco.
Stendete bene l’impasto su una teglia da sfincione con i bordi alti e procedete per prima cosa con le acciughe, fatele a piccoli pezzi e poggiatele sulla pasta cruda con una leggera pressione del dito. Poi cospargete tutto con le cipolle stufate, seguite poi con i pezzetti di tuma e la ricotta a cucchiaiate, cospargete tutto con origano, pangrattato, un pizzico di cannella e un giro di olio extra vergine d’oliva e mettere in forno a 220 gradi per 50 minuti.
E buon appetito!
