Il “Cioccolato di Modica IGP” ha conquistato una meritata fama grazie alle peculiarità del processo produttivo. Esso, infatti, esalta caratteristiche organolettiche uniche, che sono il frutto del dosaggio degli ingredienti, ma soprattutto del sistema di lavorazione che esclude il concaggio, lasciando integri i cristalli di zucchero e custodendo inconfondibili aromi e salutistici elementi. Ragioni storiche, motivi economico-sociali e fattori culturali tessono un intreccio di irresistibile attrazione.
Ragioni storiche
È storicamente accertato che il nobile casato dei Grimaldi di Modica, già nella prima metà del settecento aveva attivato una produzione cioccolatiera proto-industriale, ricavabile sia dalle cospicue retribuzioni in onze ai cicolateri (sic) al loro servizio sia dalla consistente quantità prodotta, come attestano straordinarie fonti archivistiche.
La produzione settecentesca del cioccolato di Modica era strettamente interdipendente dalla disponibilità di cacao che transitava al porto di Palermo, crocevia della maggior parte degli ingredienti essenziali per produrre un cioccolato di qualità. Traccia indicativa anche per ricostruire il percorso del cacao sulle rotte mediterranee che includevano ancora nell’ottocento oltre il porto di Palermo, quelli di Malta, Siracusa e Pozzallo.
Nel primo ottocento con la fine della Contea di Modica (1296-1816), si registrò l’attività dell’industria casareccia alimentata dalle cosiddette monache di casa, protagoniste dello storico passaggio della produzione cioccolatiera dai conventi all’industria domestica e in seguito ai laboratori di cioccolatieri che accettavano anche le committenze dei primi caffè, le cui carte di titolarità includevano l’iscrizione “fabbrica di cioccolato”. Solo alla fine degli anni sessanta del novecento i cioccolatieri locali preferirono all’acquisto delle fave di cacao – prima tostate e macinate in loco – la fornitura della pasta amara, (massa di cacao non concata) mantenendo però la tradizionale preparazione “a freddo”.
(La massa ottenuta macinando i semi del cacao è riscaldata a bassa temperatura per poi mescolarsi con zucchero semolato e spezie come la cannella, la vaniglia. L’amalgama pastoso è mantenuto a una temperatura che non fa sciogliere i cristalli di zucchero, integri e visibili all’interno dell’impasto. In questo periodo si amalgama il tutto con una raffinatrice “moderna valata ra cicculatti” per procedere al versamento nelle forme e poi passare alla fase della battitura per eliminare eventuali bolle d’aria. La lavorazione “a freddo” non include la fase del “concaggio” conservando aromi che sarebbero altrimenti destinati a scomparire. La semplicità della lavorazione, senza aggiunta di burro o di altri grassi vegetali, conferisce alle barrette del cioccolato di Modica una caratteristica fragranza.)
A riprova della radicata tradizione cioccolatiera d’ispanica filiazione perdura a Modica la produzione degli “mpanatigghi” “quei dolci fatti di pasta sottilissima e fragile a contenere un sapiente impasto di carne e cioccolato principalmente” (L. Sciascia 1983). “Un dolce da viaggio”, che dai ricettari dei monasteri è pervenuto alle veline dei laboratori dei dolcieri. Di certo si può dire che la loro creazione si fa risalire al periodo spagnolo, a cavallo fra XVI e XVII secolo, negli stessi anni dell’introduzione in Sicilia del cioccolato. Una leggenda diffusa anche nella grande rete del Web narra che le ‘mpanatigghi nacquero per mano delle suore di un monastero le quali, impietosite per le fatiche dei padri predicatori che giravano fra i vari conventi in periodo di Quaresima tritata (manzo e maiale, soffritti leggermente) tra pesto di mandorle e cioccolato (consentito anche in periodo di digiuno perché ritenuto alimento di magro) racchiudendo il tutto dentro una sottile pastafrolla in figura di mezzaluna. Illuminante si rivela tuttavia l’affermazione di A. M. Terzo (Modica 2011): «la ricetta, custodita gelosamente dalle monache Carmelitane scalze di Modica del Monastero di S. Martino, fondato nel 1666, varcò le mura della clausura per mezzo delle converse diventate poi “monache di casa”.
Motivi economico- sociali.
La produzione del “Cioccolato di Modica” ha dato opportunità di lavoro alla comunità modicana. A tutt’oggi tale produzione costituisce una risorsa economica da non sottovalutare, poiché è suffragata dalla fioritura di cioccolaterie e di piccole imprese artigianali, che hanno determinato sia la nascita del CTCM, prologo all’istituzione del “Distretto del Cioccolato di Modica”, sia la tutela manifatturiera, rivisitata con creatività da operatori motivati a mantenere i taciti saperi generazionali e ad acquisire tecniche specifiche, inglobanti abilità che non hanno alcun riscontro in altre zone. La lavorazione richiede, infatti, una buona dose di manualità e competenze specifiche, in special modo nel dosaggio degli ingredienti, nella manipolazione artigianale e nelle operazioni di modellatura. In effetti, la vitalità di abili creatori propone ingredienti (cacao, zucchero) aromi (cannella e/o vaniglia) nel rispetto della ricetta originaria del cioccolato di Modica. Inoltre l’indotto, avviato dai modi promozionali della produzione modicana ha inciso soprattutto sulle elaborazioni d’incarti, packaging, di marketing, dimostrando l’intreccio tra il prodotto e l’economia locale. Ancora oggi la lavorazione del cioccolato a Modica non è solo un’arte ma anche un’alchimia gemmata dall’unisono d’ingredienti semplici e inconfondibili.
Fattori culturali
Dalle indagini effettuate si è ricavata l’importanza del patrimonio linguistico e della cultura materiale, espressione dei rapporti di filiazione iberica e delle parentele culturali, che la tradizione cioccolatiera di Modica richiama, tratteggiando percorsi antropologici animati dalla magia del fare. Nomenclature oggettuali, gestualità di lavoro, computi di pesi e misure attraversano secolari lasciti e consegnano le consuetudini delle liturgie sacre e profane, contrassegnate dal consumo del cioccolato, grazie anche ai lunghi rapporti della Contea di Modica con la Spagna.
La festa del Natale apportava, ai numerosi conventi di Modica prima e all’industria dei dolcieri poi, il fervore della produzione cioccolatiera destinata ai doni e alle regalie di una società ancora gerarchicamente ordinata. D’altra parte il dolce caratterizzava, e non solo nel territorio della Contea di Modica, il tempo della festa. Contraltare del mutato calendario dei piaceri della gola – oramai le barrette, le praline si preparano nell’arco dell’intero anno – è pur sempre la memoria della festa, rivisitata dall’arte cioccolatiera modicana veicolante amabile sociabilità. Lodevole servizio rendono perciò questi artigiani, modellatori e scribi che, con la loro caparbia scelta di vitalizzare le floride radici della tradizione e della festa, continuano a scrivere i seducenti annali di una terra capace di esorcizzare il nostro frettoloso consumismo all’insegna del “dolce” gusto del vivere.
Permangono pure le eredità immateriali che assegnano a Modica, città del cioccolato, le fascinose soste del “cibo degli dei” da tutelare e valorizzare come bene culturale, non “come marketing retto da enigmatiche fioriture” e basato sulla fascinazione piuttosto che sulla verità storica documentale.
Il legame con la tradizione siciliana: La divulgazione di questo statuto ha aiutato gli storici a ricostruire la diffusione del cacao nell’isola durante la dominazione spagnola. Dimostra inoltre che la lavorazione “a freddo” (diventata poi celebre grazie al Cioccolato di Modica IGP) non era un’esclusiva di un solo centro, ma una pratica diffusa e normata anche nella capitale del Regno.
Grazia Dormiente
